CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y MORFOLÓGICAS

 

 

Los aceites tienen muchas incidencias de tipo físico que los hace mejores o peores. Los mejores aceites son los clasificados como Virgen Extra y proceden de una manipulación mecánica o manual a una temperatura aplicada de 25 a 30 grados. No pueden tener más de 0,8 grados de acidez y tener una perfección organoléptica adecuada, El aceite de oliva Virgen Fi no puede superar los 2º. De 2º a 3,3º se clasifica como Aceite de oliva Virgen.  En caso de una acidez superior a 3,3 este aceite no sería apto para el consumo. El aceite virgen extra podemos decir que es sencillamente zumo de oliva. El aceite que se obtiene de la aceituna prensada oscila, según la madurez y el tipo de aceituna entre el 15 y el 35% del volumen de la aceituna.

 

Del aceite descartado o de los elementos sobrantes de la presión del aceite se obtiene el aceite refinado (conocido como "suave, 0,4 e intenso 1º”) Este aceite ya no tiene ni el sabor ni el aroma del Virgen y se ha obtenido mediante métodos químicos y con altas temperaturas. Se llama Aceite de Oliva Refinado y también ha eliminado los beneficios y virtudes del aceite.

El Aceite de Oliva Virgen es una mezcla de aceite refinado y virgen extra, es apto para el consumo humano. Está formado entre un 80-90% de refinado y un 10% de virgen extra. Sobre la base del aceite refinado (sin sabor ni olor) se añade el extra virgen para darle sabor y olor. Tiene una acidez inferior a 3,3º.

 

Cuando la acidez es superior a 3,3º recibe el nombre de Aceite de Oliva Lampante.

 

De este y lo que queda de residuos se extraerá un aceite conocido como Lampante, evidentemente está a años luz del aceite Virgen Extra.

 

Del subproducto sólido del virgen extra se obtiene mediante disolventes orgánicos como el hexano y contiene del 3 al 6% de aceite. Es conocido como Aceite de Orujo.

 

Virgen Extra Frutado Verde, obtenido a principios de la temporada, de un sabor verde y amargo.

 

Virgen Extra Frutado Maduro, a finales de temporada de sabor mucho más dulce.

 

Otro parámetro químico son los Peróxidos que son antioxidantes naturales en los aceites de oliva y tienen que tener menos de 20 puntos.

 

El otro parámetro son los K-232 y K270 que son radiaciones ultravioletas a 232 y 270 nanómetros. Están relacionados con la existencia de reacciones de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados y pueden utilizarse como una medida de pureza de los aceites y permiten conocer de la presencia de mezclas con otros tipos de aceites.

 

 

Hemos de decir que la legislación actual no permite la mezcla entre el aceite de oliva y los aceites vegetales de semillas