LA CALIDAD SENSORIAL O ORGANOLÉPTICA.

 

La reacción del consumidor en torno a la influencia personal de la calidad de los alimentos se llama calidad sensorial. En el caso de los aceites de oliva vírgenes cobra especial importancia ya que a diferencia de otros aceites vegetales su calidad organoléptica, aroma y sabor este es considerado zumo natural producto de su prensado.

 

Todos los sentidos intervienen en la evolución sensorial pero en el caso del aceite son el olfato y el gusto los que más intervienen, no así la vista y por ello se utilizan copas de cata de color morado precisamente para evitar que la vista nos pueda engañar por el color o por la condición de turbulencia.

 

Para poder clasificar los aceites existen los "Paneles de Cata" donde con un mínimo de seis expertos se valoran (la cantidad de catadores más común está entre 8 y 12, esta circunstancia hace que el análisis sea totalmente objetivo).

 

Las características organolépticas del aceite definidas como atributo sensorial pueden ser positivas y negativas segun les han afectado a una serie de factores que van desde la recolección, transporte, molturación, almacenaje y embotellado.

 

Antes de proceder a probar un aceite de oliva es imprescindible no haber fumado ni bebido bebidas del tipo del anís, café o menta y a mano debemos tener trocitos de manzana y agua para poder diferenciar los aceites. Tampoco es bueno probar demasiado aceites ya que al fin de la cata ya no tendremos tantas facultades como al principio.

 

Una vez nos ponemos el aceite en la boca tenemos que recorrer toda la lengua ya que las papilas gustativas están extendidas por toda ella concentrando en diferentes partes los diversos gustos.

 

Entre los atributos positivos encontramos el afrutado, el amargo, picante y dulce.

 

El frutado se refiere al olor a aceituna verde que deben tener todos los aceites vírgenes. Además añade otras sensaciones en función del tipo de oliva o el estado del fruto como son olores a frutas maduras como la manzana, almendra, hierba, higuera, plátano e incluso a chocolate ...

 

El amargo y el picante son debido a sustancias polifenólicas del aceite. Cuanto más verde es la aceituna más tienen. Con el paso del tiempo (de cosecha o de almacén, se van perdiendo paulatinamente tirando hacia dulce. Podemos encontrar aceites dulces (al principio de la lengua, que una vez comidos se vuelven amargos o picantes ya que estos sabores están ubicados en la parte posterior de la lengua).

 

Tenemos, como hemos dicho antes, los atributos negativos que pueden salir de la cosecha, de la propia aceituna, del almacenamiento, de la molturación.... Podemos destacar los gusanos, jabón, humedad, moho, madera y hielo. También pueden estar fermentados, avinados,avinagrados agrios acidos, quemados, rancios y sucios.

Cuando los catadores realizan su cata llenan hojas conocidas como perfiles y esta abre la puntuación del aceite analizado.

Según las normas comunitarias y en una escala de nueve puntos los aceites se clasifican en.

 

Aceite de oliva virgen extra 6,5 puntos y ningún defecto y además frutado intenso

Aceite de oliva virgen 5,5 puntos defectos muy leves y afrutado apagado

Aceite de oliva corriente 3,5 puntos defectos notables, olores y sabores desagradables

Aceite de oliva lampante 3,5 puntos con defectos graves y olores y sabores inadmisibles.

 

 

No se ha podido nunca sustituir este análisis sensorial para análisis físicos ni químicos. La nota que ha dado el catador es la mejor, ya que nuestros sentidos tienen bastante  con cantidades tan pequeñas y diversas que no llegan a la cantidad necesaria para los análisis artificiales.